看一眼路易斯·索的简历，你就会印象深刻。
这位30岁的厨师花了三分之一的时间在各种餐馆、咖啡店和小贩摊档工作，包括像Prive、Josh's Grill和全记这样的大牌餐厅。
他甚至有和朋友一起经营几家餐饮企业的经历。
但经过十多年在各种环境下的烹饪，路易斯决定他更喜欢小贩的生活。
因此，他在今年6月2日正式开业的香林美食中心开了一个自己的摊位。
南洋炸鸡饭卖的就是它的名字——炸鸡和米饭。
出于对路易斯旅程的好奇，我们在一个工作日的下午去拜访了他，听听他的故事——当然，我们还尝了一些他做的炸鸡。
从祖母那里得到灵感，工作技巧
因为他深爱的外祖母，路易斯在美味的食物中长大。
“她是一个了不起的厨师，”他自豪地告诉我们。
服完兵役后，他决定追求自己对烹饪的热爱。
尽管他只从奶奶那里学到了基本的烹饪技巧。
他作为厨师的第一份全职工作是在当代餐厅Prive的会德丰(Wheelock)分店，在那里他与集团行政总厨Robin Ho一起工作。
“我从他身上学到了很多，”路易斯感激地告诉我们。
在Prive工作了两年之后，他的朋友邀请他和他一起在同一家咖啡店里开一个小摊。他的朋友的母亲在欧诺斯开了一家咖啡店。
这家公司名叫“插头食品公司”，专门经营西式食品。
不幸的是，经营一个西餐摊并不是一件容易的事，路易斯和他的朋友努力维持着它，尤其是在人手不足的情况下。
路易斯解释说:“西餐的准备工作非常繁重，在那个时期，很难找到合适的人。”
“我们最终发现，从长远来看，这种商业模式不是很可持续，所以我们决定放弃它。”
因此，他们在经营了一年之后关闭了The Plug Food Co.。
这并没有阻止两人，他们在一家咖啡店开了另一家店，卖对虾面。
然而，由于Covid-19大流行，这对夫妇也不得不关闭。
在离开咖啡店的间隙，路易斯在Mama Mia Trattoria E Caffe和Josh's Grill工作，这两家公司都隶属于新加坡小食品公司(Minor Food Singapore)。
他在这两家餐馆都工作了一年半，之后他跳槽到厦门街美食中心一家很受欢迎的子摊“泉记”。
虽然他喜欢那里的工作和指导，但他内心深处还是渴望自己创业。
6月花了几个月的研发和2万美元
炸鸡是路易斯最喜欢的食物之一。
他特别喜欢那些在小贩或咖啡店里常见的配以香喷喷的香米的鸡饭，有些人认为香米是传统海南鸡饭的灵魂。
在他长大的过程中，他和他的妈妈会在现在已经倒闭的卡罗纳炸鸡店(Carona Chicken)一起吃这道菜，这是新加坡最著名的炸鸡饭摊之一。
“每种文化都有自己的炸鸡，”路易斯指出，他把新加坡的炸鸡称为“当地主食”。
他还认为，它应该像其他受欢迎的地方菜一样得到认可。
“我觉得这道菜属于新加坡，它应该与我们传统的蒸鸡饭、鱼丸面和叉烧饭齐名。我认为这是我们小贩身份的一部分。”
出于这些原因，他专门研究这门学科是有道理的。
但首先，他必须做出完美的炸鸡。
尽管在他的全职工作中，路易斯已经连续几个小时做饭，但下班后，他会利用剩余的空闲时间在父母的厨房里做研发工作。
“我被父母骂了一顿，他们说我搞得一团糟，”他笑着告诉我们。
他花了六个多月的时间才确定了他的鸡肉配方。
他回忆道:“制作面糊需要多种面粉和淀粉的混合，就像上化学课一样。”
人们可以想象，品尝这么多批次的炸鸡，过一段时间会让人感到腻味。
但令人惊讶的是，路易并没有对此感到厌倦。
“作为一个炸鸡爱好者，这还可以。尽管我每天都能看到炸鸡，但我还是很想吃肯德基。”
另一件他很难做好的事情是香喷喷的油饭，他没有烹饪经验。他也没有可以遵循的食谱。
“大米实际上比鸡肉更有问题，”他哀叹道。
因此，经过YouTube上的一些教程和反复试验，他想出了自己的米饭。
事实上，他试了20多次才得到他认为完美的一碗香喷喷的油饭。
至于摊位，路易斯花了几个月的时间才找到一个理想的小贩中心来开店。
虽然弘林美食中心位于新加坡的一个体面的中心地区，但它实际上并不是路易的首选。
他分享说，他想在中央商务区(CBD)的心脏地带开一家店，比如淘街美食中心。不幸的是，没有可用的单位。
路易斯把他的积蓄集中起来，投入了大约2万美元，包括投资新设备、广告牌和支付租金押金。
一个艰难但“充实”的职业
毫不奇怪，当小贩可不像在公园里散步那么容易。
对路易斯来说，这可能会变得特别忙碌，因为大多数时候，这是一个人的表演，除了他妈妈有时间下来帮忙的日子。
“作为一个小贩，你基本上就是一切。你是服务人员、收银员、厨房工作人员，”他说。
“与餐厅厨师不同，小贩也需要与人接触。餐厅厨师在厨房，他们只需要做饭。”
尽管工作更辛苦，路易斯告诉我们他更喜欢当小贩。
“当小贩更有成就感。你可以见到不同的人，可以和各行各业的人交谈。我的小贩邻居们也都很好，”他分享道，并补充说，老小贩一直在照顾他，因为他还年轻。
“我们的小贩文化是我们文化中非常有活力、令人惊叹的一部分。我认为我们的街头小吃是顶级的，可以与世界上许多国家相比。”
尽管他觉得这是一条不可预测的职业道路。
“老实说，做小贩是有风险的。如果没有带着一份舒适的月薪回家，那么做这些事是有风险的。但我很高兴我选择了这条路，我很高兴成为新加坡小贩文化的一部分，”他真诚地告诉我们。
将来，路易斯确实希望在其他地方开第二个摊位，但这取决于他是否能找到合适的人来雇佣。
“我认为我们小贩真的面临劳动力短缺，因为没有人愿意做这份工作。我们也不能提供高工资或福利，”路易斯指出。
“如果在另一个有空调的地方，有另一个工资相似的餐饮职位，那么这个职位就已经胜出了。”
禁忌无厘头炸鸡
路易斯向我们描述他的炸鸡“非常本土化”，受到了其他小贩式炸鸡的影响，比如虾酱鸡。
与西式炸鸡相比，他也没有使用太多的香料。
相反，他的简单食谱由白胡椒粉和香油等原料组成。
我要诚实地说，当我去路易斯的摊位品尝他的食物时，我计划只吃一半，剩下的拿走，因为我已经吃过午饭了。
最后我把每一块鸡肉都吃光了，因为我忍不住了——实在是太好吃了。
他的菜单很简单。你可以点鸡翅或猪排配香喷喷的油饭。
我点了一份鸡翅套餐(5.50美元)，里面有两个鸡腿和鸡翅，配米饭、腌黄瓜，还有一份冬瓜炖鸡汤。
顾客还可以花1.2美元买卷心菜或凉拌卷心菜，我买了凉拌卷心菜。
正如路易斯所描述的那样，鸡肉的调味料确实偏淡。
但这并不意味着它是乏味的。它仍然腌制得很好，味道很好。
路易斯在米饭上付出的努力也得到了回报，因为米饭煮得很好，而且不太油腻。考虑到他从零开始想出了这个食谱，这真是令人印象深刻。
不过，让我吃惊的是鸡汤。通常，传统的鸡饭配上一碗清淡的汤，不会给这道菜增加多少价值。
但路易斯的做法，是制作香喷喷的油饭的副产品，非常浓缩。我也喜欢他加冬瓜块的做法，让汤更有嚼劲。
路易斯告诉我，他的凉拌卷心菜也是受到肯德基的启发，肯德基是他的最爱之一。
我必须说，他复制得很好。事实上，我可能更喜欢他的版本，因为它更奶油。
melissaeteo@asiaone.com
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